Ονομασίες και Ποιότητες Ελαιόλαδου

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι το ελαιόλαδο του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6,5, η ελεύθερη οξύτητά του, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8g ανά 100g (οξύτητα: 0,2 – 0,8%) και η σταθερά ΔΚ είναι μικρότερη ή ίση 0,01. Για την παραγωγή του να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και µόνο μηχανικά μέσα χωρίς οποιαδήποτε άλλη επεξεργασία εκτός από την πλύση με νερό, την καθίζηση, τη φυγοκέντριση και τη διήθηση. Απαγορεύεται ο χρωματισμός του με οποιαδήποτε χρωστική ή άλλη ουσία που μπορεί να προκαλέσει έμμεσα τεχνητό χρωματισμό. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου με άμεμπτη γεύση και οσμή.

Παρθένο Ελαιόλαδο

Παρθένο ελαιόλαδο, είναι το ελαιόλαδο το οποίο συλλέγεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους, συνήθως θερμικές έχοντας ως αποτέλεσμα να μην αλλοιωθεί η ποιότητα. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g ελαιολάδου (οξύτητα: 0,8 – 2%). Είναι λάδι υψηλών απαιτήσεων και αυτό οφείλεται στο άρωμα, στη γεύση και στη βιολογική του προέλευση, για αυτούς λοιπόν τους λόγους και σε σύγκριση με άλλα έλαια, το κόστος του είναι υψηλότερο.

Ελαιόλαδο Λαμπάντε (lampante)

Ελαιόλαδο Λαμπάντε (lampante) ή αλλιώς μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο, είναι ακατάλληλο για κατανάλωση με κακή γεύση και οσμή και οξύτητα μεγαλύτερη από 2%. Προορίζεται μόνο για ραφινάρισμα ή βιομηχανική χρήση.
Εξευγενισμένο ελαιόλαδο, είναι ελαιόλαδο που προέρχεται από μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο (lampante), το οποίο έχει υποστεί διάφορες φυσικοχημικές επεξεργασίες. Το εξευγενισμένο (ραφιναρισμένο) ελαιόλαδο έχει πολύ χαμηλή οξύτητα (μέγιστη 0,3%) και διαυγές ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Βέβαια δεν έχει το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση του παρθένου ελαιόλαδου καθώς και πολλά συστατικά που κάνουν το παρθένο τόσο σημαντικό για την υγεία του ανθρώπου.

Κριτήρια ποιότητας ελαιόλαδου

Τα κριτήρια με τα οποία αξιολογείται η ποιότητα του ελαιολάδου είναι:

• Η ελεύθερη οξύτητα (μονάδα μέτρησης: % κατά μάζα, δηλαδή gr ελεύθερων λιπαρών οξέων σε 100 gr ελαιολάδου) είναι ένας από τους παλαιότερους και πιο γνωστούς δείκτες ποιότητας. Το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από λιπαρά οξέα, δεσμευμένα με μόρια γλυκερίνης, οπότε σε αυτή την μορφή ονομάζονται τριγλυκερίδια. Η οξύτητα του ελαιόλαδου συνδέεται άμεσα με το κατά πόσο ποιοτικός είναι ο καρπός της ελιάς, μικρός ο χρόνος, κατάλληλα τα μέσα και οι συνθήκες μεταφοράς για ελαιοποίηση, η θερμοκρασία και ο χρόνος μάλαξης καθώς και οι συνθήκες αποθήκευσης του ελαιολάδου. Με βάση την περιεκτικότητα της οξύτητας, το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται βρώσιμο ή βιομηχανικό και διαμορφώνεται και η τιμή του αλλά και η εμπορευσιμότητά του.
• Οι συντελεστές Κ – Απορρόφηση στο υπεριώδες φώς
  Ο συντελεστής Κ232 χαρακτηρίζει τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου σε αρχικό στάδιο. Η απορρόφηση στα 232 nm, οφείλεται σε ενώσεις (υδροϋπεροξείδια) τα οποία παράγονται σε ένα αρχικό στάδιο οξείδωσης. Η τιμή Κ232 αυξάνεται, όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές ημέρες μέχρι την έκθλιψή του, αλλά και όταν έχει αποθηκευτεί σε μη ιδανικές συνθήκες.
  Οι συντελεστές Κ268 ή Κ270 χαρακτηρίζουν τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου σε προχωρημένο στάδιο. Οι δείκτες Κ268 και Κ270 δίνουν το ίδιο αποτέλεσμα. Η διαφορά τους βρίσκεται στην διαδικασία μέτρησης και ειδικότερα στον οργανικό διαλύτη που χρησιμοποιείται, για να διαλύσει το ελαιόλαδο, προκειμένου να γίνει η εργαστηριακή μέτρηση. Οι υψηλές τιμές των συντελεστών αυτών, μπορεί να σημαίνουν την παρουσία επεξεργασμένου (ραφινέ) ελαιολάδου, πυρηνελαίου ή σπορελαίου, διότι κατά την διαδικασία του ραφιναρίσματος παράγονται ενώσεις οι οποίες συμβάλλουν στην άνοδο του δείκτη. Επομένως, οι συντελεστές Κ268 και Κ270 αποτελούν δείκτες ποιότητας αλλά και δείκτες γνησιότητας.
• Το χρώμα φανερώνει την ποιότητα του ελαιόλαδου και συνήθως είναι διαφορετικό από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο. Το χρώμα μπορεί κανείς να το διακρίνει από τον ελαιόκαρπο κατά την περίοδο της συγκομιδής, ανάλογα με τις χρωστικές ουσίες που περιέχει. Αρχικά το ελαιόλαδο έχει ένα πράσινο χρώμα λόγω του ότι ο καρπός είναι ακόμα άγουρος και κατά την ωρίμανση παίρνει ένα χρυσαφί χρώμα.