Οι φαινόλες του ελαιολάδου

Το άρθρο αυτό πραγματεύεται την παρουσία μια ιδιαίτερης τάξης χημικών ενώσεων, των πολυφαινολών, οι οποίες προσδίδουν στην βρώσιμη ελιά και το ελαιόλαδο αυξημένη διατροφική αξία.

Οι φυτικές φαινόλες αποτελούν μια σημαντική κατηγορία δευτερογενών μεταβολιτών των φυτών, δηλαδή είναι ουσίες (π.χ. αντιοξειδωτικές, εντομοαπωθητικές, αντιβακτηριακές κ.α.) οι οποίες βοηθούν το φυτό να αμυνθεί σε παθογόνους παράγοντες όπως η έντονη έκθεση του  στο ηλιακό φως ή η μειωμένη προσβασιμότητα του στο νερό.

Μια μεγάλη κατηγορία φυτικών φαινολών είναι οι πολυφαινόλες, γνωστές στην επιστημονική κοινότητα λόγω της χρήσης τους στη βυρσοδεψία (tanning) ως «φυτικές ταννίνες». Αργότερα όμως, όταν οι χρήσεις των φυτικών φαινολών άρχισαν να εξαπλώνονται σε διάφορα επιστημονικά πεδία (γεωπονία, οικολογία, επιστήμη τροφίμων, φαρμακευτική) χρησιμοποιήθηκε ο όρος «πολυφαινόλες» για την περιγραφή όλων των φυτικών φαινολών. Σημαντικές φυτικές φαινόλες στην περίπτωση του ελαιολάδου είναι η ελευρωπαΐνη, ο λιγκστροσίδης, το καφεϊκό οξύ κ.α..Ο δόκιμος όρος γι αυτές τις ουσίες είναι «πολικές (βιο)φαινόλες».

Οι ουσίες αυτές είναι πολύ ευαίσθητες και καταστρέφονται ολοσχερώς κατά την επεξεργασία (ραφινάρισμα) των ελαίων, συνεπώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει φαινολικά συστατικά, καθώς εμφιαλώνεται και διατίθεται προς κατανάλωση χωρίς καμία επεξεργασία, αφού χάρη στη σύστασή του είναι βρώσιμο.

Κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου, το μεγαλύτερο ποσοστό των ενώσεων της ελευρωπαΐνης και του λιγκστροσίδη απομακρύνονται, όμως τα προϊόντα αποσύνθεσή τους ανιχνεύονται σε σημαντικές ποσότητες. Παράγωγο της ελευρωπαΐνης είναι η ολεοκανθάλη με αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, και παράγωγο του λιγκστροσίδη η ολεασίνη με αντιυπερτασικές, καρδιοπροστατευτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Σε αυτό το σημείο του άρθρου, θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε αλλά και να μην εξηγήσουμε την συμβολή των πολυφαινολών στην γεύση του ελαιολάδου. Τα παράγωγα της ελευρωπαΐνης αποδίδουν την «πικρή» γεύση που έχει το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Συγκεκριμένα, η ολεοκανθάλη είναι η κύρια υπεύθυνη ένωση για την στυφή αίσθηση (ερεθισμό) που παρατηρείται κυρίως στο πίσω μέρος της γλώσσας, στον φάρυγγα κατά την κατάποση. Συμπέρασμα πρόσφατης μελέτης αναφέρει πως η ολεοκανθάλη δεν ερεθίζει σημαντικά την στοματική κοιλότητα αλλά ο ερεθισμός περιορίζεται στους άνω αεραγωγούς και συχνά συνοδεύεται από εκκαθάριση στο λαιμό και βήχα. Αυτό το σπάνιο φαινόμενο ερεθισμού είναι συνέπεια εξειδίκευσης της ολεοκανθάλης για έναν μόνο αισθητήριο υποδοχέα του φάρυγγα.