Η χημική σύσταση του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο είναι το φυτικό έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με φυσικές μεθόδους το οποίο μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παραλαβή του χωρίς την προσθήκη χημικών βελτιωτικών και καμία περαιτέρω επεξεργασία. Αναμφισβήτητα είναι από τα πιο υγιεινά έλαια που υπάρχουν στον κόσμο.

Σαν είδος διατροφής, αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας και θρεπτικών ουσιών που παίζουν σπουδαίο ρόλο στην υγεία του ανθρώπου. Απαραίτητη συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα που πρέπει να λαμβάνει ο οργανισμός είναι 2-3 κουταλιές της σούπας (1 κουταλιά της σούπας = 10 ml που δίνουν 90 Kcal).

Το ελαιόλαδο είναι, κυρίως, μείγμα εστέρων της γλυκερίνης (τριγλυκερίδια) με τα ανώτερα λιπαρά οξέα. Η χημική του σύσταση περιέχει μια μεγάλη ομάδα ουσιών πολύ σημαντικών για τον οργανισμό. Οι πιο βασικές κατηγορίες είναι:

• Τα λιπαρά οξέα
• Οι χρωστικές ουσίες
• Οι υδατάνθρακες
• Οι φαινόλες, πολυφαινόλες & φαινολικά οξέα
• Τα τριγλυκερίδια
• Βιταμίνη Ε

Στο συγκεκριμένο άρθρο μας, θα αναπτύξουμε και θα αναλύσουμε την βασικότερη κατηγορία, αυτή των λιπαρών οξέων.

Τα λιπαρά οξέα που αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου και διαχωρίζονται στα κορεσμένα (κακά λιπαρά) και στα ακόρεστα (καλά λιπαρά). Η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα δεν είναι σταθερή αλλά μεταβάλλεται και εξαρτάται από παράγοντες όπως i) η ποικιλία της ελιάς, ii) οι εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της περιοχής , iii) ο βαθμός ωριμότητας του καρπού κ.α.

Τα σημαντικότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι το παλμιτικό (C16:0) και το στεατικό (C18:0) τα οποία είναι σε στερεά μορφή, ενώ τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που αποτελούν πάνω από το 60% του ελαιολάδου και είναι ρευστά, με σημαντικότερα το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ (C18:1) και το λινελαϊκό οξύ (C18:2), είναι αυτά που του προσδίδουν την ρευστή-υγρή του μορφή. Άλλα ακόρεστα λιπαρά οξέα σε μικρή όμως αναλογία είναι το λινολενικό (C18:3), αραχιδονικό (C20:4) και παλμιτελαϊκό C16:1)Τα λιπαρά οξέα κατηγοριοποιούνται ανάλογα με τον αριθμό διπλών δεσμών που έχουν. Τα κορεσμένα δεν περιέχουν κανένα διπλό δεσμό. Τα ακόρεστα με ένα μόνο διπλό δεσμό ονομάζονται μονοακόρεστα, ενώ τα ακόρεστα με δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς πολυακόρεστα.
Τα δε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα κατηγοριοποιούνται περαιτέρω σε δύο οικογένειες, την Ω-3 και την Ω-6, τα γνωστά σε όλους μας λιπαρά Ω-3 και Ω-6 με τις σημαντικές και πολύτιμες ιδιότητες τους για την υγεία του ανθρώπου.