by elamfon
- 17 Απριλίου 2021
- 419
Η σωστή αποθήκευση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες ώστε το πολύτιμο αυτό αγαθό να φτάσει στον καταναλωτή έχοντας την ίδια ποιότητα με αυτή που έχει κατά την στιγμή που παραγωγής του. Η ποιότητα ενός πολύ καλού, εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι δυνατόν να υποβαθμιστεί σε μικρό χρονικό διάστημα αν η αποθήκευσή του δεν πραγματοποιηθεί υπό καλές συνθήκες φύλαξης.
Η κύρια αιτία υποβάθμισης του ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του, είναι η οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων από το οξυγόνο το οποίο περιέχεται στον αέρα. Όπως έχουμε αναφέρει και σε προηγούμενο άρθρο μας, τα φαινολικά στοιχεία του ελαιολάδου διαδραματίζουν τον κύριο αντιοξειδωτικό ρόλο.
Το οξυγόνο, όπως και η υγρασία, διαδραματίζει πρωτεύοντα ρόλο σε όλες τις πολύπλοκες χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στο ελαιόλαδο κατά την αποθήκευσή του.
Άλλοι σημαντικοί παράγοντες που ευθύνονται για αλλοιώσεις στο αποθηκευμένο ελαιόλαδο είναι:
- η αυξημένη θερμοκρασία στο χώρο αποθήκευσης,
- η έκθεση του προϊόντος στο φώς,
- η παρουσία νερού και μικροσωματιδίων
- η έλλειψη κανόνων και συνθηκών υγιεινής στην διαχείριση και αποθήκευση.
Η ιδανική θερμοκρασία για την μακροχρόνια αποθήκευση του ελαιολάδου είναι 14-16̊ C, οπότε μειώνονται στο ελάχιστο οι οξειδωτικές αλλοιώσεις.
Η έκθεση του ελαιολάδου στο φώς προκαλεί φωτοοξείδωση, λόγω παρουσίας των φωτοευαίσθητων χρωστικών ουσιών χλωροφύλλης και καροτενοειδών, οι οποίες επιταχύνουν τη διαδικασία της οξείδωσης. Γι αυτό και προτιμώνται γυάλινες συσκευασίες σκούρου πράσινου ή μαύρου χρώματος, που εμποδίζεται η φωτοοξείδωση.
Η παρουσία υγρασίας και μικροσωματιδίων είναι ένας κρίσιμος παράγοντας για τη μικροβιακή και ενζυμική υποβάθμιση του ελαιολάδου. Κατά μία άποψη, η παρουσία υγρασίας προκαλεί μείωση της αντιοξειδωτικής προστασίας λόγω αυξημένης δράσης των υδρολυτικών ενζύμων λιπάσες. Συνεπώς, η διαδικασία του φιλτραρίσματος του ελαιολάδου με χάρτινα φίλτρα, αμέσως μετά την έξοδό του απ’ τον διαχωριστήρα θεωρείται απαραίτητη, καθότι επιμηκύνει χρονικά την οξειδωτική σταθερότητα και την διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αυτού.
Ο χώρος αποθήκευσης, πρέπει να ευάερος και απαλλαγμένος από κάθε είδους οσμές. Οι λιπαρές ουσίες έχουν την ιδιότητα να απορροφούν αμέσως τις οσμές του χώρου. Πρέπει στον χώρο να τηρούνται οι σχετικές προδιαγραφές σύμφωνα με τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και του σχεδίου HACCP.
Για την μεταφορά του ελαιολάδου με σκοπό την τυποποίηση ή την αποθήκευση του, είτε χύμα είτε συσκευασμένου, πρέπει να επιδιώκεται πάντοτε τα δοχεία να είναι πλήρως γεμάτα, αφήνοντας τον ελάχιστο δυνατό κενό χώρο ώστε να αποτρέπεται κατά το δυνατόν η είσοδος μεγάλων ποσοτήτων αέρα. Κατά την χειμερινή περίοδο είναι σκόπιμο να αποφεύγεται η μεταφορά υψηλής ποιότητας ελαιολάδου, για την αποφυγή κρυσταλλώσεων λόγω των τυχόν πολύ χαμηλών θερμοκρασιών, οι οποίες βλάπτουν κυρίως τα φρουτώδη αρώματα. Κατά την θερινή περίοδο, οι μεταφορές πρέπει να γίνονται κατά τις πρώτες πρωϊνές ή βραδινές ώρες ώστε να αποφεύγεται η έκθεση του ελαιολάδου στην ηλιακή ακτινοβολία καθώς και στην υψηλή θερμοκρασία.
